Leseproben

BEITRAG M-AKTIV, DAS MAGAZIN FÜR B/S/H-FACHHÄNDLER:

Schon die alten Karolinger fanden kaum Worte für eine der schönsten Landschaften Niederösterreichs. Aber, bittschön: Nehmen´s doch erstmal Platz!

Zunächst einmal wird er in aller Ruhe betrachtet. Ihn riechen und einen ersten Eindruck gewinnen ist ebenso aufregend wie vielversprechend. Wenn Sie ihn dann genüsslich über Zunge und Gaumen gerollt haben, ist ein „Ahh!“ und „Uih!“ eigentlich unvermeidlich. Um den charakteristischen Grünen Veltliner und all die anderen erstklassigen Weißweine der Wachau als besonders gute Tropfen zu klassifizieren, müssen Sie nicht unbedingt ein echter Weinkenner sein: Genießen genügt.

An der schönen blauen Donau

Die Weinbauregion im Herzen Niederösterreichs verläuft auf eine Strecke von 36 Kilometern zwischen Melk und Krems die Donau entlang. Als UNESCO-Weltkulturerbe hat sie viel zu bieten: Romantische Rebterrassen, die sich über das Donauufer erheben, kleine Ortschaften mit liebevoll restaurierten Häusern und bedeutende Bauwerke wie das alte Benediktinerstift Melk oder die imposante Ruine hoch über der Stadt Dürnstein, in der einst Richard Löwenherz gefangen gehalten wurde. Wenn in der Woche nach Ostern Tausende von Marillenbäumen die Wachau in ein duftendes Blütenmeer verwandeln und die Donau sich in einem noch tieferen Blau durch das enge Tal windet, ahnt man schon, warum diese vom Klima begünstigte Region zu den ältesten Kulturlandschaften Europas zählt.

Erstmalig erwähnt wurde die Wachau in einer Karolingerurkunde aus dem Jahre 823, in der von einer Landschaft mit dem nahezu unaussprechlichen Namen „Uuachauua“ die Rede ist. Dabei waren die Karolinger, das stolze fränkische Herrschergeschlecht, nicht einmal die Ersten. Vor ihnen ließen es sich schon die Römer in der Wachau so richtig gut gehen. Grund genug, es ihnen gleichzutun.

In vino veritas

Ob nach einer Fahrradtour oder dem Besuch eines der zahlreichen Kulturdenkmäler: Früher oder später führen alle Wege in eine gemütliche Buschenschänke, ein inmitten von Obstgärten gelegenes Heurigenlokal – zur nächsten Weinprobe! Eingeteilt werden die trockenen Weißweine der Wachau in drei Kategorien: den leichten, spritzigen „Steinfelder“ (nicht umsonst auch der gleichnamige Gruß der Wachauer Winzer), „Federspiel“, deren Symbol des Falken für die rassige Eleganz dieser Weine steht, und die „Smaragd“-Weine aus den besten Lagen der Wachau.

Kleine Kostprobe gefällig? Bevor es im Keller des renommierten Weinguts ernst wird, machen wir erst einmal einen ausgedehnten Spaziergang durch die prächtigen Weingärten. Dabei kann es durchaus vorkommen, dass Ihnen das eine oder andere Rebhuhn, ein Reh oder sogar ein Fasan über den Weg läuft.

„Das Terroir ist für mich von größter Bedeutung“, erklärt ein Weinexperte, der ein 70 Kilometer westlich von Wien inmitten eines Naturparks gelegenes Weingut bewirtschaftet. „Mein Ziel ist es, dass man aus allen unseren Weinen die Landschaft, in der sie gedeihen, herausschmecken kann. Der sorgsame Umgang mit dem Naturprodukt Wein liegt mir besonders am Herzen.“

Natürliche Auslese – oder: das Erfolgsgeheimnis guter Weine

Um die Bodenwärme optimal auszunutzen, werden die jungen Reben auf niederen Drahtrahmen gezogen. Damit die Trauben im Sommer genügend Sonne bekommen, wird darüber hinaus in mühevoller Handarbeit das Laub ausgebrochen. Zwei bis drei Monate vor der Ernte werden schließlich auch die Trauben ausgedünnt. Ein weiteres Erfolgsgeheimnis der rein ökologisch angebotenen Weine ist die Kombination von hoher Stockdichte, dem kurzen Rebschnitt und der mehrfachen Selektion der von Hand geernteten Trauben.

Im uralten Kellergewölbe gilt dann das oberste Prinzip der Weinprobe: Sie sollte gesellig, heiter und unbeschwert verlaufen! Gesagt, getan. Die Gläser werden halbvoll geschenkt, damit sich der Duft im oberen Teil des Glases ausbreiten kann. Aus der exzellenten Küche kommen kleine Schmankerl, resches Brot und feinster Käse. Nach einem mehrfach ausgezeichneten Grünen Veltliner bringen dann nacheinander weiße und rote Spitzenweine den Gaumen zum Staunen.

Am Ende fällt es schwer zu sagen, welcher denn nun der Beste war und so heißt es auch für uns: „Uuachauua.“ Aber ein schöneres Wort für Genuss gibt es wohl auch heute nicht.

BEITRAG FÜR VEDIA SA, GENF:

Jedes Molekül bringt Geschmack

Genf. Heisses Eis, das beim Abkühlen im Mund schmilzt, Kürbis in Zuckerwatte, Kaviarperlen aus Melone: Die Molekularküche bietet ganz neue Geschmackserlebnisse. 

Der neue Küchentrend ist molekular und bedient sich der elementaren Struktur eines Lebensmittels. Mechanische Einwirkungen wie Temperaturveränderungen und der Einsatz von Zusatzstoffen wie Alginate dienen dazu, ganz neue Gerichte zu kreieren. Die sogenannte Molekularküche basiert auf den neuesten Erkenntnissen der Lebensmitteltechnologie und war bislang fast ausschliesslich der Spitzengastronomie vorbehalten. Ihr bekanntester Vertreter und Vorreiter ist der spanische Koch Ferran Adrià. 

Sein legendäres Restaurant El Bulli an der Costa Brava war mit drei Michelin-Sternen dekoriert. Statt klassischer Menüs bot er seinen Gästen kleine, perfekt aufeinander abgestimmte 30 bis 36 Gänge. Adrià erhob das Kochen zur Kunst. Er entwickelte jede Saison neue kulinarische Meisterwerke. Diese wurden während der Wintermonate in einem eigenen Kochlabor mit seinen engsten Mitarbeitern immer weiter verfeinert. Adrià fertigte Ravioli ohne Teighülle, stellte Parmesanschaum her, kochte mit flüssigem Stickstoff und servierte Melonenkaviar, indem er die Rezeptur in ihre Einzelteile zerlegte und durch neue Kochtechniken wieder zusammensetzte. Das Ergebnis waren nie dagewesene Geschmackserlebnisse.

Gelieren, Emulgieren, ausprobieren – jetzt kann auch zu Hause molekular gekocht werden.  

Wer heute die Molekularküche entdecken will, muss nicht mehr ins Sternerestaurant, sondern kann in der eigenen Küche experimentieren. Ob für luftige Soufflès, feinste Cremes, geeiste Moussen oder spritzige Cocktails, neben der bekannten Haushaltselektronik werden bei dem Schweizer Versandunternehmen Vedia speziell zusammengestellte Molekularküchen-Sets angeboten. Darin finden Sie das nötige Zubehör und die passenden Rezeptvorschläge gleich dazu. 

Erlernen Sie die Grundlagen der Molekularküche von Sphärenbildung, also der Herstellung von Lebensmittelkugeln, deren feste Hülle einen flüssigen Inhalt umschliesst, umgekehrter Sphärenbildung, Emulgierung, Verdickung und Gelierung. Im Molekularküchen-Set befinden sich natürliche Texturierungsmittel wie Agar-Agar, Kalziumlactat, Natriumalginat und Sojalecithin. Dazu erhalten Sie Sieblöffel, Dosierlöffel, eine Lebensmittelspritze, zwei Silikonröhrchen, drei Pipetten sowie eine Silikonform für 12 Halbkugeln. Auf einer DVD befinden sich 50 Rezepte zum Nachkochen. Das Molekularküchen-Set kann bequem online unter vedia.ch bestellt werden. 

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